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被称为“刺身之妻”的“紫苏”,不只是配菜那么简单

日料栈2020-02-11 22:44:14

在宫崎骏动漫作品《借东西的小人阿莉埃蒂》的一开始,阿莉埃蒂到花园里采了一种绿色和紫色的叶子作为生日礼物送给了妈妈,不知道有没有小伙伴注意到它是什么吗?这种叶子就是小编今天要为大家介绍的主角,它有一个听上去很文艺的名字,叫作—“紫苏”。

via:借东西的小人阿莉埃蒂

之所以要介绍紫苏,是因为在日料中我们经常能见到它的身影。除了会作为一些凉菜中的点缀外,身为各类生鲜刺身的老搭档,紫苏从它的叶子到它的果实花穗,全身上下都在证明着它与刺身是绝配。在日语中将搭配刺身出现的附加食材还会统称为“妻(つま,tsuma)”,那么小编觉得紫苏也一定在彰显着自己才是“正室”吧?

紫苏叶配刺身。via:aussie-fan.co.jp


花穗紫苏配刺身。via:aussie-fan.co.jp


刺身家族和紫苏家族。via:aussie-fan.co.jp

emm,看到这儿不知道是否食肉爱好者们的注意点已经成功被转移到了刺身身上呢?小编不得不再次提醒大家,这一篇我们要讲的可是“万肉中的那抹小清新”呦~


就是这抹小清新,它看上去总是作为点缀出现,很多人也不会把它吃掉,于是它可能经常默默地被端上餐桌,又默默地被扔掉,就这样平静地过完一生…但其实紫苏抛开刺身背后“好妻子”的身份,作为新世纪的独立女性…哦不,是优秀食材,其他的作用也不容小觑,那么今天我们就去详细了解一下它吧~

这一篇我们继续吃草~·via:kengdie.com


紫苏&白苏

紫苏(しそ,shiso),原产于我国南部地区,据说在过去,名医华佗用紫苏汁治好了因吃多了螃蟹导致腹部不适的病人,后来为它起了这个名字,也因此在我国它常作为一种药材而被人们熟知,我们熟悉的藿香正气水中就有它的成分~


在日本平安时代的《延喜式》书中记载过“”伊勢国 蘇子一升”、“尾張国 紫蘇子各五升”等文字,所以推测紫苏大约是在奈良或平安时代由中国传入了日本,作为日本较早的栽培植物,且因其带有独特香味,所以也一直被霓虹人民称为是一种“和风香草”。

紫苏属下的众多紫苏品种。via:chigai-allguide.com

而现代日本在对古迹的检测中发现,早在绳文时代日本各地就存在了紫苏属的果实种子,同时在日本最古老的本草词典《本草和名》中“蘇”的项目中还记载了“いぬえ”这一词,其中的“え”指的就是白紫苏(荏胡麻,えごま,egoma),在中文里还会称之为“白苏”或“荏苒”白紫苏和紫苏在过去被认为是同属异种,但如今研究表明两者其实是同种下的变种

左:白紫苏,右:青紫苏。via:blog.goo.ne.jp

在日本,白紫苏作为最早被发现的油脂植物,其种子榨油后除了可以食用以外,还主要作为灯油和制作油纸伞的涂料来使用。不过因为日本人不太喜欢白紫苏叶子的味道,所以时至今日,白紫苏的叶子通常只会腌渍来吃,不过虽然在日本没有得到宠幸,白紫苏的叶子在韩国却成为韩式烤肉不可缺少的存在~

韩式烤肉中常会使用白紫苏的叶子。

如今,白紫苏的主要用途依然在于将其种子加工成“荏の油”(也可称为“荏油”,因为紫苏与白紫苏属于同种,所以也会直接称其为“紫苏油”)来使用,或者还可以将它炒制后磨碎,作为调味来制作味噌搭配一些乡土点心来吃。

日本中部地方南部地区自古以来的乡土料理“五平饼”所涂抹的味噌中就含有白紫苏种子。via:matome.naver.jp

另外自1997年福岛县畜产试验场开始进行研究,到2002年确立了将白苏种子加入猪bob电竞登录中培养出一种叫作“荏胡麻猪(エゴマ豚)”的品种,这种猪肉含有的必须脂肪酸“α-亚麻酸”是普通猪肉的4倍,亚油酸含量较低,肉质柔软味道鲜美,据说还有抗过敏的功效。

via:uchino-shouten.com

到了江户时代,在《農業全書》中对紫苏的记载中描述了它营养丰富适合用于制作各种料理,比如可以用来腌渍梅干,搭配生鱼食用还能起到杀菌消毒的作用,而因其具有一定药物作用,也能作为药材来使用。


因此,随着紫苏的好处渐渐被大家熟知,用其制作而成的乡土料理也随之出现,比如在东北地方的宫城县等地就会用紫苏叶包裹味噌或猪肉炸制“紫苏卷(しそ巻き来吃,在岛根县、广岛县等地还有用紫苏叶包裹梅干腌渍的经典小菜“梅紫苏巻”等。

紫苏卷。via:.youtube.com


梅紫苏巻。via:www1.enekoshop.jp


紫苏的种类

紫苏属下的品种有很多,除了上述提到的白苏以外,如今在料理中我们常见的紫苏还可以大体分为绿色的“青紫苏(あおじそ,aojiso)”和紫色的“赤紫苏(あかじそ,akajiso)”。紫苏除了叶子可以被使用以外,成长阶段的芽、花、果实也都可以作为食材来使用。

紫苏的种类。via:www.maff.go.jp

1、青紫苏:

在日语中还会被称为“大葉(おおば,ooba)”,是最常见的紫苏种类,在日本产地以爱知县丰桥市为主,天然的青紫苏旬期在每年的7月~10月,室内栽培的品种则几乎全年都能够见到。

大叶就是青紫苏

青紫苏具有杀菌防腐的作用并且香味独特,与生鲜刺身搭配堪称完美组合,此外代替海苔制作饭团、或者和海胆搭配炸成色泽诱人的紫苏海胆天妇罗也很常见。当然还可以将其加工成香味调味汁放入面、沙拉中也是不错的选择。

天妇罗深町的紫苏海胆天妇罗。via:tabelog.com


青紫苏饭团。via:matome.naver.jp

2、赤紫苏:

赤紫苏是紫苏最经典的品种,因含有花青素而呈现明显的红紫色,据说华佗治病救人时使用的就是赤紫苏,所以才有了紫苏这个名字。赤紫苏的旬期在6~8月份,在日本产地以群马县为主

赤紫苏。via:olive-hitomawashi.com

因含有天然的色素成分,所以赤紫苏常会被用来腌渍食物为其上色,比如梅干、红姜、柴渍(京都传统的渍物,将茄子和黄瓜处理后搭配赤紫苏叶加盐腌渍而成)等。

梅干。via:umekishu.com


柴渍。via:sirogohan.com

青紫苏和赤紫苏都可以打成汁,加入砂糖、果醋等调成果汁来喝,具有止咳祛痰、驱赶风寒的药物作用,不仅营养丰富还能抑制脂肪吸收,是非常好的饮品。而比起青紫苏,赤紫苏因含有花青素,所以打成果汁后色泽看起来更加诱人,同时花青素还有加快新陈代谢和美颜的功效。想象一下在炎热的夏季,恰逢赤紫苏收获之时,用新鲜的紫苏叶打一杯加冰的紫苏汁,天然有健康,绝对是夏季最棒的饮品~

连小精灵们都知道这件事( ̄▽ ̄)~*via:借东西的小人阿莉埃蒂


清清凉凉的紫苏汁~via:tenki.jp

3、芽紫苏:

芽紫苏即紫苏的幼芽,青紫苏的称为“青芽”,赤紫苏的称为“紫芽”。芽紫苏要在紫苏刚要开始长出成叶前进行细心收割,不过如今因为也有专门的芽紫苏栽培品种,所以一年四季都能够轻松获得。

青芽。via:lovegreen.net


紫芽。via:amanaimages.com

值得一提的是,紫芽从外表看上去和另一种叫作“红蓼(べにたで,benitade)”的植物非常像,它们都常会作为刺身的搭配调味出现在人们面前,不过它们的区别在于两者是不同的植物属系,并且红蓼相对紫芽来说芽叶较小且整体都是紫色,口感上则是带有明显的辛辣味。所以下次再吃刺身时,朋友们不妨留意一下搭配的紫红色点缀是红蓼还是紫芽吧~

红蓼,多会出现在以关西地区为中心制作而成的刺身中,也具有杀菌消毒的药物作用。via:aussie-fan.co.jp

芽紫苏在料理中的作用和青紫苏一样,因为具有防腐杀菌的效果,所以主要作为芳香调料用来搭配刺身来吃。

青芽刺身。via:lovegreen.net

4、花穗紫苏:

花穗紫苏是在紫苏花开至三成左右时收获的状态。花朵呈现出淡淡的紫色,除了可以搭配刺身、还可以在各种烧肉、沙拉等精致料理中出现,甜美淡雅的花朵为料理增添新的色彩,也为食客带去视觉上的享受。

花穗紫苏。via:yutta-rich.com


鎌倉八幡宮前懐石料理創作和料理近藤的怀石料理先付。芋头番茄两色羹搭配花穗紫苏。via:.kamakura-kondo.com


京都岚山京料理的先付。由竹笋、三文鱼、鲍鱼、鳄梨、葱、花穗紫苏搭配土佐醋果冻制作而成。via:erisekiya.com

5、穗紫苏:

穗紫苏是紫苏生长到花落后未结果时收获的状态,也叫作“束穗”。穗紫苏除了搭配刺身以外,一般可以做成天妇罗,也可以做成佃煮(つくだに,tsukudani。用味啉、酱油、砂糖等浓郁的调味料煮制的鱼贝、海草、野菜等一类的小菜)来吃。

穗紫苏。via:kotobank.jp


穗紫苏天妇罗。via:toyoon.or.jp


穗紫苏搭配刺身。via:kagiken.co.jp

而在搭配刺身时遇到花穗紫苏或穗紫苏时,或许很多人会选择不吃,毕竟如果遇到太长的花穗,多少会显得有些无从下嘴,但直接上嘴对于内心戏十足的人(比如小编)来说也许会有一种说不上来的尴尬错觉…

emm,倒也不至于辣么夸张…via:见水印

显然对于吃货来说不吃就等于暴殄天物,所以这时仙女和绅士们的正确做法是先用手将花穗揉一下,将其香味激发出来,然后用筷子将花或花穗剥落,再搭配酱油和刺身,就可以愉快滴品尝美味了~

花穗紫苏和穗紫苏的食用方式。via:toyoon.or.jp

6、紫苏的果实:

紫苏生长到了最后阶段就得到了紫苏的果实,花穗成熟后结下果实,也被称为“扱穂”。紫苏的果实用手指轻捻就会散发出香味,可以作为煮鱼做菜时的调料,还可以做成盐渍、味噌、佃煮等。

紫苏的果实。via:40010rocco.com


炒制的紫苏果实味噌配鱼肉或豆腐都很好吃。via:40010rocco.com


紫苏的其他加工品

在文章第一部分我们提到白紫苏的果实可以加工制成紫苏油,除此以外,还有两种比较有名的加工食品也会用到紫苏,它们分别是“福神渍”和“盐釜”。


福神渍是日本的一种非发酵型渍物,以萝卜、茄子、红豆、莲藕、黄瓜、紫苏果实、香菇和白芝麻等7种蔬菜为原料,经酱油、砂糖和味醂混合而成的调味汁浸泡制作而成,是由1877年创业的上野渍物店“酒悦”的15代店主研发制成,在日本,福神渍经常和咖喱饭一同食用。

福神渍配咖喱饭。via:wowma.jp

盐釜则是一种使用寒梅粉(由糯米制成的干粉)、砂糖、盐、海藻粉末以及紫苏叶混合在一起押制而成的干果子。也是宫城县盐釜市的名果。

盐釜。via:hokkaido.sweetsplaza.com


紫苏的营养价值和药效

在上述介绍紫苏的品种和料理时,一直提到它具有杀菌消毒的作用,这是因为紫苏所含有的特殊香味来自于紫苏醛,能够促进食欲的同时还有杀菌防腐的效果。除此以外我们也来了解一下它还含有哪些其他营养物质和药效~


紫苏富含维生素和矿物质。其中β-胡萝卜素具有抗酸化效果,对皮肤和粘膜能起到保护作用,钾能够预防高血压,叶酸是制造红血球不可缺少的物质,维生素K也是保护骨骼的重要物质

营养丰富的紫苏~via:koki70.com

除了富含营养物质,紫苏作为药材还能够治疗贫血、感冒、食物中毒等,所以下次大家吃日料时建议一定不要忘记吃掉这枚优秀的紫苏呀~


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